用沸水泡茶，其实是不科学的。虽然茶叶只是饮品，但是其当中还是含有一些营养素的，如维生素C。若是用刚沸的水泡茶，尤其是绿茶，就会破坏其含有的丰富的维生素C。因此，为了有好的香气并且不破坏茶叶中的营养素，在泡绿茶的时候水温可以控制在80℃左右，特别幼嫩的芽茶，水温还要再降低一点。
高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，不能用100摄氏度的沸水冲泡，冷却到80摄氏度左右为宜。等级越高的绿茶，冲泡的温度越低，但不能低于60摄氏度。
泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100度的沸水冲泡，这样泡出来的茶，汤香味佳。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。
俗话说：老茶宜沏嫩茶宜泡。所谓“沏”就是用刚新滚沸的开水直接泡茶，水温较高，通常可达97℃以上；所谓“泡”，就是把滚开的水稍等一会儿，或用热水瓶中的开水泡茶，水温较低一些。这就是专业人士为什么有时候说沏茶，有时候说泡茶的原因。
